Cette rue doit son nom aux « payroliers » fabricants de chaudrons (payroles en langue d’oc)
qui l’habitaient autrefois.
Cependant, elle ne portait pas ce même nom tout au long de son parcours : entre la rue de Metz et la rue Clémence Isaure, elle s’appellait « rue Balestrières « parce qu’y logeaient des fabricants d’arbalètes.
Toujours habitée, presque exclusivement par une population d’artisans: chaudronniers puis potiers d‘étain, arbalétriers et giponiers (fabricants de gilets ); jusque vers 1900 on entendait encore le bruit de leur martelage ! ( cela valait bien certains tams-tams que nous entendons de nos jours!).
Dans trois maisons de cette rue , il existe encore des tours gothiques :
Au n° 3
la Tour de l’ancien Hotel d’Olmières – capitoul de la daurade en 1503 . 
Cet hôtel est décrit comme un " hôtel du XVIème, à la façade de brique percée d'un portail, de brique et de pierre alternée, flanquée de deux bouteroues, surmontée d'un entablement à la
frise denticulée et coiffée d'un portique au balcon en fer forgé; la tour octogonale est percée de fenêtre à accolade, qui éclairent un escalier à vis."
Au n°18, celle des Ysalguiers : Raymond, capitoul en 1295, fit la fortune de la famille en étant liquidateur des biens confisqués aux juifs lors de leur expulsion par Philippe le Bel : il acheta tous les terrains situés entre les rues de l’Echarpe, de la Bourse et Clémence Isaure !
Pendant tout le 19eme siècle , le n°18 de la rue Peyrolières fut connu comme « l’Hotel d’Espagne » lieu d’étape pour les diligences du Gers.
Enfin au n° 34 , le portail renaissance de l’hotel Lagorrée.
Le rue Peyrolières a abrité des célébrités notamment le compositeur Louis Defès auteur de la célèbre « Toulousaine .
D’après Histoire des rues de Toulouse Jules Chalande
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